茶葉在存放中品質會逐漸變化。尤其是，若貯存條件不好，會很快劣變。茶葉品質變化的實質是有關化學成分發生變化。研究證明，影響茶葉變質的主要因素是溫度、濕度、氧氣、光線和異味。
溫度是引起茶葉變質的直接原因之一。溫度越高，茶多酚等物質的自動氧化作用就越強烈。據研究，溫度每提升10℃，綠茶褐變的速度加快3-5倍。貯存溫度高，變化加快，色香味劣變加劇。相反，降低貯存溫度，茶葉劣變速度就會減慢，5℃左右的貯存條件，就會使茶葉品質得到有效的保持； -20℃下貯藏，茶葉幾乎可以幾年甚至長久不變質。
濕度是引起茶葉變質的又一直接原因。因為茶葉中的很多物質都是親水化合物，非常容易吸收外界的水份。這些成分，吸收水分之后，變化速度加快。當茶葉含水量超過8%，甚至達到10%時，茶葉劣變速度加快，甚至滋生微生物，產生霉變。嚴格講，茶葉含水量控制在4%以下是最保險的，通常要求控制茶葉含水量不越過6%。
氧氣是物質氧化的必要條件，茶葉成分的自動氧化作用必須在在氧氣存在的條件下才能發生�？諝庵型ǔ：�20%的氧氣。采取措施，除去大部分氧氣，物質氧化的速度就會減慢，品質劣變也會得到控制。
光線是促進某些物質變化的重要因素。植物色素和脂類物質的氧化變化受光線的影響較大。因此貯藏環境應避免光線直接照射，茶葉包裝物不要半透明或全透明。
異味物質的存在是茶葉劣變的又一重要因素。茶葉是多孔的疏松體，又富含高分子的萜烯類物質，吸附性很強。因此，茶葉貯藏環境務要清潔無異味，必要時還須通風換氣。
保持成茶品質的關鍵措施，是在貯存中做到“五防”。即
1.防熱 綠茶不能在常溫下長期存放，氣溫穩定在20℃時就須冷藏（冷庫、冰柜）。日常情況，也不能放在易產生水汽和熱量的灶臺、鍋爐旁。
2.防潮 茶葉存放地點必須干燥。家用茶葉，宜用潔凈的牛皮紙或錫箔袋分裝成小包,貯存于壇罐中。
3.防光 要選擇避光器皿或無光照條件下貯存茶葉。
4.防走氣 家居用茶，宜將茶葉分成小份額分開貯存,需多少拿多少。因為如大量貯存在一起,經常開蓋取用,茶葉的香氣便會隨之揮發，空氣中的水分也會進入,茶葉易受潮、變質。
5.防異味 在存放茶葉的器皿中,切忌同時貯存有異味的物品,否則,茶葉就會很快變味,尤其不能存放在有樟腦丸的箱柜中。
（錢子華）
